· 2025-03-21 17:40:21

西凤酒具有具有“醇香典雅、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长”的香味特点，以及“多类型香气、多层次风味”的典型风格。

——中国酒业协会国酒研究院副院长、北京工商大学国酒风味研究联合实验室教授郑福平

2025年，是西凤加速推进战略进程的关键一年，在春糖这场开年第一役中，西凤酒以市场为基、服务为刃、行动为章，发出重回一流名酒序列的铿锵之声。

3月21日，“寻味凤香—西凤酒价值论坛暨红西凤升级版上市发布会”在成都海湾酒店正式启幕，现场，企业领导、行业内知名专家齐聚一堂，围绕凤香崛起、西凤名酒复兴等话题进行探讨。

现场，中国酒业协会国酒研究院副院长、北京工商大学国酒风味研究联合实验室教授郑福平带来《白酒风味化学研究进展》的主题演讲。

以西汉海昏侯刘贺墓出土的青铜蒸馏器为证，中国蒸馏酒具有大约两千多年的历史。西凤酒作为中国四大名酒之一，又是凤香型白酒的鼻祖，其工艺呈现为清香、浓香工艺融合，发酵容器采用新泥窖池，酒海贮存赋予酒特殊风味等三大特点。

“西凤酒具有‘醇香典雅、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长’的香味特点，以及‘多类型香气、多层次风味’的典型风格。”郑福平介绍道，西凤酒主体香为以乙酸乙酯为主、已酸乙酯为辅的复合香，形成西凤酒“三绝、四香、五味”的感官特点。

常言道：“好酒之上，唯有老酒。”郑福平表示：“在不同贮存容器及不同贮存期下，西凤酒风味成分也会发生变化。”他在现场分享不同贮存容器酒样选择和不同贮存期酒样选择的研究对比，明确得出西凤酒三大风味成分变化：

• 相比其他贮存方式，酒海贮存时西凤酒蜜香明显，陈味突出，酯化、老熟速度更快；

• 通过对酒海中贮存近15 年的西凤酒的研究表明，在贮存过程中，总酸和总酯基本呈现“酸升酯降”规律，贮存期6年后，变化较为缓慢；

• 己酸乙酯、丁酸乙酯含量在贮存中下降缓慢；乙酸乙酯含量在贮存前期下降明显，当贮存期达到6 年时，其含量下降较为缓慢。异戊醇含量变化趋势和总酯的变化相似。

也就是说，酒海贮存的西凤基酒随着时间的贮存，其总酯和四大酯含量呈降低趋，促进西凤基酒酒体老熟，即贮存时间越长，其陈味、蜜香越突出，感官品评得分越高。这也是广大消费者选择西凤酒、感受西凤文化的“风味密码”。